Buongiorno..
dipende molto da che tipo di ripresa fai, o meglio da dove decidi di montare la gopro.
I punti più stabili a livello di ripresa sono o il petto (quindi attacco chesty per la gopro, ma col trapezio sarebbe un problema) oppure la testa, quindi o un casco con supporto oppure una banda elastica da testa.
per queste due riprese opterei per un fov wide e come fps il più alto possibile, tanto la luce non mancherà sicuramente, e con un elevato numero di fps in postproduzione potrai ottenere degli ottimi slowmotion oppure semplicemente rallentare un pò il video per avere meno scene scattose. A questo proposito, pur non conoscendo nel dettaglio a che risoluzione sia disponibile la funzione di stabilizzazione della hero 5 ti consiglio di usare la più alta risoluzione disponibile con la funzione stabilizzazione.
questo perchè (dipende da che software di editing userai) se riprendi a 1080p con la stabilizzazione, e poi applichi anche una stabilizzazione dal programma editing avresti un crop (un ritaglio dell'immagine) che porterebbe ad avere un inquadratura di 960p casomai.. se invece parti dal 2.7k e stabilizzi con la gopro (ripeto non so se è disponibile) hai un primo ritaglio immagine, poi con il successivo stabilizzatore software del programma un secondo ritaglio, la tua risoluzione non scenderebbe sotto il 1080p.
questa seconda parte è per un editing un pò più avanzato, ma ne vale la pena se fatto bene