Per rispondere alle tue domande andiamo con ordine.
FOV: field of view è l'angolo di ripresa, le modalità selezionabili su gopro, sono in ordine dal più ampio: SUPERWIDE, WIDE,LINEAR,MEDIUM,NARROW
Le prime 2 modalità sono quelle caratterizzate dal maggior effetto fisheye, linear è la modalità che tende a rimuovere il più possibile il fisheye gopro medium e narrow solitamente sono le riprese per avere un avvicinamento del soggetto (una specie di zoom, dove con medium abbiamo ancora un ottima qualità, con narrow aumenta un pò il "rumore" specie nelle scene più buie
FPS: Sono semplicemente i frame ripresi in un secondo di video (quante microfoto ci sono in un secondo di video per dirla male) e non vanno assolutamente ad aumentare il fisheye ma comportano solamente la possibilità di avere rallenty più fluidi e in caso di bassa luminosità FPS più alti solitamente portano una minor qualità video.
per la spiaggia direi
FOV: dipende da quel che vuoi riprendere, un panorama andrei sul wide o superwide, (tanto ampio, tanto fisheye) per sott'acqua direi medium per riprendere i pesci o una persona che nuota a qualche metro.
FPS: alti così puoi rallentare le immagini se fai tipo dei tuffi(tanto la luce ci sarà sicuramente)
RISOLUZIONE: vedi te, dipende molto da dove la dovrai riprodurre e soprattutto con che pc lavori in post produzione.
Spero di esser stato utile